ΜΙΑ ΣΤΑΣΗ ΕΔΩ

"Thomas 1971 Tavern": Η ταυτοσημία της δημιουργικής εμμονής

2023-09-21 "Thomas 1971 Tavern": Η ταυτοσημία της δημιουργικής εμμονής

Περπατώντας τη Δημητρακοπούλου και ρίχνοντας κανείς το βλέμμα του προς την πλευρά του Αγίου Ιωάννη Γαργαρέττα είναι αδύνατον κανείς να παραβλέψει το "Thomas 1971 Tavern", την τελευταία άφιξη στην πολλά υποσχόμενη σε επίπεδο εστίασης αγορά του Κουκακίου.

Ο ΛάμπροςΤσακανίκας, ένας εκ των ιδιοκτητών του καταστήματος μας υποδέχεται και αναλαμβάνει συνοδεία ελληνικού καφέ να μας εξηγήσει το σκεπτικό πίσω από το concept.

«Προσπαθούμε να αναβιώσουμε την ταβέρνα της δεκαετίας του ’50 δίχως τα κλασικά χαρακτηριστικά που την χαρακτήριζαν. Δεν υποτιμούμε καθόλου την κλασική ατμόσφαιρα του κουτουκιού, να το ξεκαθαρίσω. Έχουμε περάσει κι εμείς πολύ ωραίες βραδιές σε τέτοιου τύπου ταβέρνας. Εμείς θέλουμε ωστόσο να επαναφέρουμε μια πιο elegant εκδοχή της ταβέρνας η οποία εκείνη την περίοδο απευθύνονταν σε όσους είχαν βγει κάπως πιο αλώβητοι από την μεταπολεμική πραγματικότητα και οι οποίες ήταν εκείνες στις οποίες πήγαινες με το μοναδικό σου κοστούμι» μας αναφέρει προλαβαίνοντας την ερώτηση μας σχετικά με το τι διαφοροποιεί το μαγαζί σε σχέση με τα υπόλοιπα που φιλοδοξούν να χωρέσουν με τον ένα ή άλλο τρόπο στην ίδια κατηγορία.

«Αυτή την ιδέα λοιπόν προσπαθήσαμε να την επιμεληθούμε γευστικά και αισθητικά. Στο γευστικό κομμάτι το απλό πιάτο και η προτίμηση σε αυτά αποτυπώνεται στο μενού μας. Έχουμε πιάτα που τρώμε όλοι μας σε κυριακάτικα τραπέζια όπως μουσακάς, παστίτσιο, αρνάκι γιουβέτσι. Ο τρόπος παρασκευής βασίζεται στα αγνά υλικά, η μπεσαμέλ για παράδειγμα είναι με γάλα κι ο πουρές έχει ως βάση την πατάτα κι όχι τα υποκατάστατά της και όλες οι αλοιφές είναι δικής μας παραγωγής» προσθέτει προτού συνεχίσει με το αισθητικό σκέλος του γαστρονομικού πονήματος.

«Ψάξαμε αρκετά προτού αποφασίσουμε για το πως θα διαμορφωθεί ο χώρος. Η κλασική συνταγή που μα προσφέρονταν δεν αφορούσε ένα μοτίβο αρκετά γνώριμο: Μαύρο μωσαϊκό, μαύρα παντζούρια, βαρέλια στους τοίχους και γενικά μια προσέγγιση οικεία και γοητευτική αλλά δίχως τις ιδιαιτερότητες που επιζητούσαμε. Τελικά έπρεπε να καταλήξουμε στο θέατρο και στον Αντώνη Χαλκιά για να βρούμε αυτό που επιζητούσαμε ως δική μας πινελιά. Και αυτό που καταφέραμε είναι να βρούμε τον άνθρωπο που θα «προσγειώσει» την παλιά Αθήνα στο σήμερα γιατί ο Αντώνης κατάφερε να αγκαλιάσει την ιδέα μας. Και η ιδέα μας στήθηκε πάνω σε μια περσόνα που φανταστήκαμε πως θα έφτιαχνε το μαγαζί το ‘50. Για αυτό το μπλε του προηγούμενου καφενείου υπήρχε, για αυτό υπάρχουν ,τα υφάσματα στους τοίχους και οι επιτηδευμένες ατέλειες στο βάψιμο αλλά και στα παράθυρα, όπου τα φουρούσια είναι φτιαγμένα ένα-ένα με το χέρι από το χέρι του σιδηρουργού στον οποίο απευθυνθήκαμε.».

Μια νοητή παύση για μια απαραίτητη διευκρίνιση προτού συνεχίσουμε. Ο Αντώνης Χαλκιάς δεν είναι απλά ένας σκηνογράφος, είναι ο άνρωπος εκείνος που υπέγραψε τηλεοπτικές παραγωγές όπως "Το Νησί" και οι "Άγριες Μέλισσες", έχει τιμηθεί με το βραβείο Σκηνογραφίας και υπηρέτησε για μια οκταετία ως τεχνικός διευθυντής της Εθνικής Λυρικής Σκηνής. Η αναφορά του ονόματος του λοιπόν λειτούργησε ως θετική ένδειξη για το μεράκι και την πρόθεση της ομάδας των ιδιοκτητών για ένα «πακέτο» γεύσης και αισθητικής που να κινηθεί στο υψηλότερο επίπεδο.

Κάπου εκεί ο Λάμπρος μας διακόπτει για να μας υπενθυμίσει ότι πρέπει να πάρουμε μια γεύση από τα πιάτα του μενού. Το ξεκίνημα γίνεται με τις πίκλες μπάμιας, μια πραγματική έκρηξη μέσα στο στόμα μας που συνοδεύεται από το αφράτο ψωμί και τον βελουδένιο ταραμά. Ακολουθεί ο μαριναρισμένος γαύρος, τον οποίο πλαισιώνουν στη σωστή γευστική αναλογικά οι πιπεριές, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Η ιδανική αρχή μας κάνει καχύποπτους για τη συνέχεια αλλά κάθε τέτοια υπόνοια διαλύεται όταν μας σερβίρεται τα σουτζουκάκια με τον πουρέ – στον οποίο πολύ σωστά το βούτυρο είναι μετρημένο-. Αλλά η πραγματική εξύψωση στην κορυφή γίνεται με το δεμένο άρτια με τα μπαχάρια λαδερό ιμάμ, που αποτελείται μελιτζάνα, καραμελωμένα κρεμμύδια, τομάτα και φέτα και το αρνί που συνοδεύεται από άγρια χόρτα και πάνω του πέφτει-λίγο πριν το σερβίρισμα - η καυτή ρίγανη και το δικής τους παραγωγής λεμονοάλατο.

Το γεύμα ολοκληρώνεται με τον μπακλαβά με σορμπέ μανταρίνι, άψογος συνδυασμός του στιφού φρούτου με το λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο φύλλο. Έχουμε εξαρχής να συνοδεύσουμε τα πιάτα μας με ξηρό, ασύρτικο αλλά μια οπτική περιήγηση στην άκρως ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών με ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα μας βεβαιώνει πως κι εδώ έχει γίνει σοβαρή δουλειά.

Η επιστροφή του Λάμπρου στο προσκήνιο μας λύνει τις απορίες αναφορικά με το τόσο υψηλό γαστρονομικό επίπεδο. Ο σεφ Χρήστος Παπαθεοδώρου, στενός συνεργάτης του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου στο βραβευμένο "Sense" του "Athens Was", είναι εκείνος που επιμελείται το μενού και ο Δημήτρης Παναγιώτου αυτός που το εκτελεί εντός της ανοιχτής κουζίνας.

«Δεν είναι φθηνά τα πιάτα μας και δεν θέλουμε να κινηθούμε σε λογική χαμηλού κόστους. Για παράδειγμα πληρώνουμε βοσκούς για να μας φέρουν ρήγανη από την Ήπειρο. Μεριμνούμε για τις πρώτες ύλες μας, και γενικά χρησιμοποιούμε fine dining πρακτικές για να σερβίρεται παραδοσιακό φαγητό. Όλες οι παρασκευές μας είναι σε ζωντανό χρόνο» μας εξηγεί και συνεχίζει:

«Υπάρχει μια υποτίμηση της ελληνικής κουζίνας και αυτό μας στεναχωρεί. Για παράδειγμα πολλά παιδιά ήρθαν και έφυγαν γιατί θεωρούν πως τους πάει παραπέρα το να κάνουν μοριακή σαλάτα ή αφρό μοσχολέμονου αλλά δεν τους απασχολεί το να φτιάξουν έναν καλό μουσακά και ένα παστίτσιο. Εμείς ωστόσο επιμένουμε ότι αυτά που φαίνονται απλά κρύβουν από πίσω δυσεπίλητες εξισώσεις, που δεν στερούνται γνώσης και αξίας».

Η συνάντησή μας με τον Λάμπρο φτάνει στο τέλος της και αναρωτιόμαστε σε τι λέξεις θα μπορούσε να οριοθετηθεί η σημερινή εμπειρία.

Κι απαντάμε ότι το "Thomas 1971 Tavern" ήρθε ακριβώς να εδραιωθεί ως υπέρβαση στο ευρύτερο γαστρονομικό περιβάλλον, καθότι επιχειρεί και κατορθώνει την ισορροπία ανάμεσα στην υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών, την πίστη στην μαγειρική τέχνη και τη μέριμνα για τη σωστή αισθητική στο πλαίσιο μιας προσβάσιμης κοσμικής ταβέρνας. Την αναχώρησή μας ακολουθεί μια αλληλουχία: Ο ταραμάς, το αρνί που λιώνει στο στόμα, το μελωμένο ιμάμ, οι μαεστρικές κινήσεις του Λάμπρου όταν μας εξηγεί τι τους έσπρωξε να βάλουν τόσο μεράκι σε κάθε πτυχή του εγχειρήματος φτιάχνει ένα κράμα πραγμάτων και εμπειριών που μόνο λέξεις της ελληνικής αργκό θα μπορούσαν να επιστρατευτούν για να αποδώσουν το διαρκές πάθος να επανεφεύρεις τον εαυτό σου σε μια εμμονική σχέση με την (ελληνική) τελειότητα.

Υγ: Γίναμε μάρτυρες διθυραμικών σχολιών για το μοσχάρι γιουβέτσι και το κοτόπουλο με λεμονάτο ριζότο, πιάτα τα οποία δεν «τέσταρε] λόγω χρόνου ο ουρανίσκος μας. Δεν μπορούμε να εκφέρουμε γνώμη αλλά μας είναι αδύνατο παράλληλα να μην δηλώσουμε μια πρώτου είδους θετική μας προκατάληψη βασισμένη σε ό,τι έχει προηγηθεί στη νοστιμική σφαίρα.