Η σάλτσα, η γέμιση και η γαλοπούλα του Antony Bourdain!

Η σάλτσα, η γέμιση και η γαλοπούλα του Antony Bourdain!

Αν δεν ξέρετε ποιος είναι ο κύριος Bourdain, καλά θα κάνετε να διαβάσετε αυτό το αφιέρωμα που φτιάξαμε όλο αγάπη. Για εμάς στο deBόp, αποτελούσε και θα αποτελεί πάντα έναν από τους ήρωές μας, όχι μόνο λόγω της ιδιότητάς του ως chef, αλλά κυρίως του τρόπου με τον οποίο προσέγγισε τις κουζίνες και τους πολιτισμούς ολόκληρου του κόσμου.

Χριστούγεννα λοιπόν και δεν μπορούμε παρά να σας παρουσιάσουμε την συνταγή του για την γαλοπούλα. Μικρό μυστικό: είναι η οικογενειακή συνταγή της Ημέρας των Ευχαριστιών, αλλά κάνει τη δουλειά της και με το παραπάνω και για τις γιορτές!

Διαβάστε προσεκτικά και πάρτε τον χρόνο σας, γιατί (ναι!) η Bourdain η γαλοπούλα ετοιμάζεται και μαγειρεύεται σε 3 ημέρες!

Υλικά:

1 μικρή (3 ½ με 4 ½ κιλά) γαλοπούλα, η γαλοπούλα «βιτρίνα»

1 μεγάλη (8 κιλά) γαλοπούλα, η γαλοπούλα «χαμάλης»

2 ½ κιλά φτερούγες και λαιμοί γαλοπούλας, κομμένοι σε 3 έως 6 κομμάτια

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

250 ml ξηρό λευκό κρασί

2 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, χωρίς φλούδα, σε πολύ μικρούς κύβους

2 μεγάλα καρότα, χωρίς φλούδα, σε πολύ μικρούς κύβους

4 κλωνάρια σέλερι, σε πολύ μικρούς κύβους

6 έως 8 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, συν 2 κουτ. του γλυκού φύλλα θυμαριού

1 μεγάλη φρατζόλα λευκό ψωμί

½ λίτρο ξηρό κόκκινο κρασί

2 εσαλότ, χωρίς φλούδα, χοντροκομμένα, συν 4 εσαλότ, χωρίς φλούδα, πολύ ψιλοκομμένα

250 γρ. βούτυρο ανάλατο

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ή όσο χρειαστεί

Μερικές σταγόνες ταϊλανδέζικη σος ψαριού (προαιρετικά)

Σος Worcestershire (προαιρετικά)

220 γρ. κάστανα ξεφλουδισμένα

Μια μικρή χούφτα φρέσκο φασκόμηλο ψιλοκομμένο, συν 2 επιπλέον κλωνάρια

½ κιλό άγρια μανιτάρια ανάμεικτα, πολύ ψιλοκομμένα

Μια μικρή χούφτα φρέσκος μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένος

2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα

Σος Worcestershire, σος σόγιας ή ενισχυτικό χρώματος και γεύσης (προαιρετικά)

Ειδικός εξοπλισμός

Βαρύ μαχαίρι του σεφ

Ψαλίδι πουλερικών (προαιρετικά)

2 ή περισσότερα ταψιά, τουλάχιστον ένα εκ των οποίων πρέπει να είναι κατάλληλο για το μάτι, και τουλάχιστον ένα εκ των οποίων πρέπει να έχει σχάρα.

Πριονωτό μαχαίρι

Σύριγγα με φούσκα

Θερμόμετρο κρέατος

Μεγάλη επιφάνεια κοπής, ιδανικά με αυλάκι για το ζουμί


ΗΜΕΡΑ 1:  ΑΠΟΨΥΞΗ

Αν είναι κατεψυγμένες, ξεκινήστε αποψύχοντας τις γαλοπούλες σας στο ψυγείο με το που τις φέρετε στο σπίτι. Αν είναι φρέσκες, χρησιμοποιήστε ένα βαρύ μαχαίρι του σεφ ή ψαλίδι για πουλερικά για να αφαιρέσετε τις άκρες από τις φτερούγες και το διχαλωτό κόκαλο του στήθους (γιάντες) και από τις δύο γαλοπούλες και αφαιρέστε τους λαιμούς και τα εντόσθιά τους. Βάλτε στο ψυγείο τα εντόσθια που θα μπουν στη σάλτσα και τις γαλοπούλες. (Αν τα πουλερικά είναι κατεψυγμένα, θα ασχοληθείτε με όλα αυτά αργότερα.)

Φτιάξτε τον ζωμό γαλοπούλας. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220° C. Συγκεντρώστε τις φτερούγες, τους λαιμούς και ό,τι άλλο έχετε μαζέψει από τις φρέσκες γαλοπούλες σας σε ένα ή περισσότερα ταψιά που είναι κατάλληλα για το μάτι και αλατοπιπερώστε. Ψήστε τα στον φούρνο ώσπου να πάρουν χρώμα και να μοσχομυρίσουν, για περίπου 45 λεπτά, γυρίζοντας τα ταψιά (και ενδεχομένως και τις φτερούγες και τα κομμάτια, αν έχουν πάρει πολύ χρώμα μόνο από μία πλευρά) στα 20 λεπτά, για ομοιόμορφο ψήσιμο. Βγάλτε τα από τον φούρνο.

 
 

Μεταφέρετε τα κομμάτια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Χύστε τον ζωμό και το λίπος από το ταψί σε ένα μικρό μπολ και σκεπάστε το ή βάλτε το στο ψυγείο. (Θα το χρησιμοποιήσετε αργότερα, για να φτιάξετε τη ρου για τη σάλτσα σας.) Βάλτε το ταψί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατέψτε μέσα 120 ml από το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα κομματάκια. Βράστε ώσπου να φύγει η μυρωδιά του αλκοόλ. Μεταφέρετε το υγρό στην κατσαρόλα μαζί με τα κομμάτια και προσθέστε τα μισά κρεμμύδια και το σέλερι, τα καρότα και 4 με 6 κλωναράκια θυμάρι. Σκεπάστε με κρύο νερό και βάλτε το να σιγοβράσει (όχι να βράσει). Με μια κουτάλα ξαφρίστε την επιφάνεια από το λίπος. Χαμηλώστε και άλλο τη φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 5 ώρες.

Χύστε τον ζωμό σε ένα μεγάλο μπολ για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 20 με 30 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε για να φεύγει ο ατμός και να επισπεύσετε τη διαδικασία. Μεταφέρετέ τον σε πλαστικά ή γυάλινα δοχεία του ενός λίτρου και βάλτε τον στο ψυγείο. Αν τον έχετε φτιάξει σωστά, θα πρέπει να έχει σκούρο καστανόχρυσο χρώμα και ζελατινώδη υφή. Με 2 ½ κιλά κόκαλα σε μια κατσαρόλα των 15 λίτρων, θα πρέπει να βγάλετε περίπου 4 λίτρα καλής ποιότητας ζωμό.

Ετοιμάστε το πουλερικό για τη γέμιση. Ενώ ο ζωμός σιγοβράζει, με ένα πριονωτό μαχαίρι κόψτε το ψωμί για τη γέμιση σε κύβους. Σκορπίστε τους σε μία στρώση σε ένα ταψί και αφήστε τους να ξεραθούν.

 

ΗΜΕΡΑ 2:  ΜΕΤΑΤΡΕΨΤΕ ΤΟΝ ΖΩΜΟ ΣΑΣ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ

 

Βγάλτε 3 λίτρα ζωμό από το ψυγείο και χύστε τον μέσα σε μια μεσαία κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Προσθέστε το κόκκινο κρασί, χοντροκόψτε τα εσαλότ και βάλτε τα μαζί να σιγοβράσουν. Βράστε, ανακατεύοντας τακτικά, για περίπου 30 με 45 λεπτά, ώσπου ο όγκος να μειωθεί στο μισό. Σουρώστε τα μέσα σε ένα μπολ, πετάξτε τα εσαλότ και ξαναβάλτε το μείγμα στην κατσαρόλα.

Βρείτε το δοχείο όπου φυλάξατε το λίπος και τον ζωμό από την προηγουμένη και ξύστε αρκετό λίπος –θα έχει διαχωριστεί από το ζουμί στο ψυγείο– ώστε να βγάλετε 160 γραμμάρια. (Μπορεί να χρειαστεί να συμπληρώσετε με βούτυρο.) Βάλτε το λίπος σε μια μεσαία κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Μετρήστε 100 γρ. αλεύρι και, έχοντας έναν αναδευτήρα και μια ξύλινη κουτάλα πρόχειρα, ζεστάνετε το λίπος σε μέτρια φωτιά. Πασπαλίστε το αλεύρι μέσα στο λίπος, ανακατεύοντας με τον αναδευτήρα ώστε να φτιάξετε τη ρου. Πιάστε την κουτάλα και συνεχίστε να ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά για 1 με 2 λεπτά, ώσπου το αλεύρι να πάρει λίγο χρώμα και να βγάλει άρωμα. Χτυπήστε μέσα το μείγμα κρασιού και ζωμού με τον αναδευτήρα. Πιάστε πάλι την κουτάλα και συνεχίστε να ανακατεύετε και να ξύνετε ώστε να πιάσετε όλη τη ρου. Όταν πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε ανακατεύοντας συνεχώς ώσπου η σάλτσα να γίνει πηχτή.

Δοκιμάστε και, αν θέλετε, αλατοπιπερώστε. Κάποιοι χρησιμοποιούν λίγη σος ψαριού, πράγμα που εγκρίνω. Αν οι συναισθηματικές ανάγκες των καλεσμένων σας απαιτούν σκουρότερη σάλτσα, μπορείτε να τη σκουρύνετε με λίγη σος Worcestershire. Την επόμενη ημέρα μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση της με ζουμί από τα ταψιά όπου ψήνετε τη γαλοπούλα.

Φτιάξτε τη γέμιση. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190° C. Βγάλτε το 1 λίτρο ζωμού που έχει μείνει στο ψυγείο και βάλτε το να σιγοβράσει σε μια μεσαία κατσαρόλα. Σβήστε τη φωτιά και σκεπάστε την κατσαρόλα για να μείνει ο ζωμός ζεστός.

Τοποθετήστε τα κάστανα σε μία στρώση σε ένα ταψί και ψήστε τα στον φούρνο ώσπου να πάρουν καστανό χρώμα και να βγάλουν άρωμα, για περίπου 10 λεπτά. Βγάλτε τα, αφήστε τα να κρυώσουν 5 λεπτά και έπειτα χοντροκόψτε τα. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τους κύβους ψωμιού.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε 4 κουτ. της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά ώσπου να αφρίσει. Ρίξτε μέσα τα ψιλοκομμένα εσαλότ και τα υπόλοιπα κρεμμύδια και σέλερι και σοτάρετε ώσπου να γίνουν αρωματικά και διαφανή, 3 με 5 λεπτά. Ρίξτε αλατοπίπερο και ανακατέψτε μέσα τα φύλλα θυμαριού και φασκόμηλου. Συνεχίστε για άλλο 1 με 2 λεπτά, ώσπου τα μυρωδικά να βγάλουν το άρωμά τους και έπειτα μεταφέρετε το μείγμα στο μπολ με τα κάστανα και το ψωμί.

Στο ίδιο τηγάνι, ζεστάνετε άλλες 4 κουτ. της σούπας βούτυρο ώσπου να αφρίσει. Ρίξτε μέσα τα μανιτάρια και σοτάρετε, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε ώσπου να βγάλουν τα υγρά τους και να εξατμιστούν. Ντεγκλασάρετε το τηγάνι με τα υπόλοιπα 120 ml λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να ξεκολλήσετε τα κομματάκια. Βάλτε το μείγμα μανιταριών και το κρασιού στο μπολ.

Αλείψτε άλλο ένα ταψί με 2 κουτ. της σούπας βούτυρο.

Βάλτε μέσα τον μαϊντανό, τα αυγά και τον ζεστό ζωμό στο μπολ και ανακατέψτε απαλά ώστε να ενσωματωθούν χωρίς να τα ζορίσετε πολύ. Μεταφέρετε το μείγμα στο ταψί, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε το στον φούρνο για περίπου 45 λεπτά. Βγάλτε το και αφήστε το να κρυώσει για 15 λεπτά χωρίς το αλουμινόχαρτο, και έπειτα ξανασκεπάστε το σφιχτά έως την επομένη, οπότε θα του προσθέσετε τον ζωμό και θα βάλετε την επιφάνεια να πάρει χρώμα.

Φτιάξτε τη κράνμπερι σος (σελ. 195) ενώ ψήνεται η γέμιση και ξεκινήστε την προετοιμασία για τα λαχανάκια Βρυξελλών (σελ. 201) και τα κρεμμυδάκια με κρέμα (σελ. 197).

 

ΗΜΕΡΑ 3 - Ψήσιμο

Ψήστε τη γαλοπούλα «χαμάλη». Αν δεν το έχει κάνει ήδη, κόψτε τις άκρες από τις φτερούγες και αφαιρέστε τον λαιμό και το γιάντες. Αυτά θα τα φυλάξετε στην κατάψυξή σας για την επόμενη φορά που θα κάνετε ζωμό. Βάλτε τα εντόσθιά της και τα εντόσθια της άλλης γαλοπούλας σε μια μεσαία κατσαρόλα και γεμίστε τη μέχρι τη μέση με κρύο νερό. Βάλτε τα να βράσουν.

Τρίψτε τη γαλοπούλα παντού με 2 έως 3 κουτ. της σούπας βούτυρο και ρίξτε τους μέσα έξω αλατοπίπερο. Βάλτε τη σε ένα ταψί με σχάρα, χύστε μέσα ½ λίτρο νερό και μεταφέρετέ το στον φούρνο. Φροντίστε να γυρίζετε πότε πότε το ταψί και με τη σύριγγα να περιχύνετε τη γαλοπούλα με τον ζωμό και το λίπος του ταψιού. Ένα πουλερικό 8 κιλών θέλει λίγο λιγότερο από 4 ώρες για να ψηθεί. Το πιο παχύ τμήμα στο μπούτι θα πρέπει να δείχνει 75° C όταν τρυπηθεί με το θερμόμετρο.

 

Βράζουν τα εντόσθιά σας; Ωραία. Αφήστε τα να βράσουν για 5 λεπτά και έπειτα σουρώστε τα και πετάξτε το νερό. Πλύνετε την κατσαρόλα και ξαναβάλτε τα μέσα. Προσθέστε το υπόλοιπο θυμάρι και το υπόλοιπο φασκόμηλο, σκεπάστε με κρύο νερό και αφήστε τα να σιγοβράσουν ενώ ψήνεται το πουλερικό.

Περίπου 15 λεπτά πριν βγάλετε τη γαλοπούλα «χαμάλη» από τον φούρνο, αφαιρέστε τα εντόσθια από την κατσαρόλα, σουρώστε τα και πετάξτε το υγρό. Σε ένα μεσαίο τηγάνι, ζεστάνετε τις υπόλοιπες 2 κουτ. της σούπας βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώστε τα εντόσθια και θωρακίστε τα ώσπου να πάρουν καστανόχρυσο χρώμα μέσα στο βούτυρο. Βγάλτε τα, ψιλοκόψτε τα σε κύβους και αφήστε τα στην άκρη.

Όταν είναι έτοιμη η γαλοπούλα «χαμάλης», βγάλτε τη, μεταφέρετέ τη στην επιφάνεια κοπής και αφήστε τη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 με 20 λεπτά. Φυλάξτε τον ζωμό και το λίπος από το ταψί σε ένα μπολ.

Ολοκληρώστε τα κρεμμυδάκια με κρέμα (σελ. 197) και τα λαχανάκια Βρυξελλών (σελ. 201) και, αν έχετε χρόνο, το πουρέ (σελ. 196).

Ψήστε τη (μικρή) γαλοπούλα «βιτρίνα». Τρίψτε το εξωτερικό της με 2 κουτ. της σούπας βούτυρο και αλατοπιπερώστε τη μέσα - έξω. Τοποθετήστε τη σε ένα ταψί με σχάρα, χύστε μέσα ½ λίτρο νερό και ψήστε την. Ενώ ψήνεται, φροντίστε να γυρίζετε πότε πότε το ταψί και να την περιχύνετε με τη σύριγγα με λίπος και ζωμό από το ταψί. Ένα πουλερικό 4 ½ κιλών θέλει περίπου 2 ½ ώρες. Το πιο παχύ τμήμα στο μπούτι θα πρέπει να δείχνει 75° C όταν τρυπηθεί με το θερμόμετρο. Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μεταφέρετέ την προσεκτικά στην πιατέλα σας για να τη γαρνίρετε. Προσθέστε το λίπος και τον ζωμό από το ταψί σε αυτά που μαζέψατε από τη γαλοπούλα χαμάλη.

Ολοκληρώστε τα συνοδευτικά που δεν έχετε τελειώσει. Βγάλτε τη γέμιση από το ψυγείο και αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δυναμώστε τον φούρνο στους 220° C.

«Αποσυναρμολογήστε» τη γαλοπούλα «χαμάλη». Αφαιρέστε τα πόδια στην άρθρωση. Χωρίστε το μπούτι από το κοπανάκι. Βγάλτε ή κόψτε το κρέας από τα μπούτια. Περάστε το μαχαίρι σας κάτω από το κέντρο του στήθους, αριστερά και δεξιά από το κόκαλο που χωρίζει τα στήθη και συνεχίστε προς τα πλευρά, αποχωρίζοντας μαλακά τον άθικτο μυ του στήθους.  Τοποθετήστε όλο το κρέας σε ένα ταψί, σκεπάστε με μουσκεμένες, καθαρές πετσέτες και κρύψτε το μακριά από τους περίεργους καλεσμένους.

 

Ενισχύστε τη γέμιση με λίπος, ζουμί και εντόσθια. Διπλώστε τα εντόσθια που φυλάξατε μέσα στη γέμιση. Προσθέστε αρκετό λίπος και ζουμί που φυλάξατε, ώστε να γυαλίσει. Βάλτε τη γέμιση, χωρίς σκέπασμα, μέσα στον φούρνο για 15 με 20 λεπτά, ώσπου να τσιτσιρίσει και η επιφάνεια να πάρει χρώμα.

 

Όταν θα σας έχουν εγκωμιάσει οι καλεσμένοι σας για τη γαλοπούλα «βιτρίνα» που τους παρουσιάσατε, γυρίστε στην κουζίνα για να τελειώσετε τη δουλειά. Ίσως θέλετε να επιστρατεύσετε έναν έμπιστο συνένοχο για αυτό. Ζεστάνετε όλα τα συνοδευτικά και τη σάλτσα σας στον φούρνο ή στα μάτια. Ανακατέψτε λίγο από το λίπος και τον ζωμό μέσα στη σάλτσα καθώς ζεσταίνεται, αν θέλετε. Κόψτε προσεκτικά το στήθος, φροντίζοντας κάθε φέτα να έχει λίγη πέτσα. Κάντε ένα βουναλάκι με τη γέμιση στο κέντρο της πιατέλας. Τακτοποιήστε όμορφα τα μπούτια γύρω γύρω και μετά βάλτε το κρέας από το στήθος από πάνω. Σερβίρετε την πιατέλα με τη σάλτσα και όλα τα συνοδευτικά.

Για 10 έως 12 άτομα, με περισσεύματα

 

-------

 

 

 

 

Στην Ελλάδα κυκλοφορεί από τον Νοέμβριο του 2018 μεταφρασμένο από τις εκδόσεις ΠΕΔΙΟ το βιβλίο του Anthony Bourdain, «Αγαπημένα Cookbook» («Apetites Cookbook», 2016)

Για το συγκεκριμένο βιβλίο ο ίδιος έλεγε: «Αυτό είναι το οικογενειακό μας βιβλίο συνταγών. Αυτά είναι τα πιάτα που μου αρέσει να τρώω και να ταΐζω την οικογένειά μου και τους φίλους μου. Αυτές είναι οι “επιτυχημένες” συνταγές, που έχουν δηλαδή εξελιχθεί με τον καιρό και έχουν διαμορφωθεί με την επανάληψη και τη μακρά –και συχνά επώδυνη– εμπειρία».