Γαστρονομία και θέα στο εστιατόριο Mappemonde του Athens Capital Hotel - MGallery Collection

Από ψηλά, το δειλινό, η Αθήνα είναι όμορφη. Και η θέα αυτή είναι το πρώτο ατού του εστιατορίου Mappemonde στο roof του Athens Capital Hotel. Ανανεωμένο, πολυεπίπεδο, προσεγμένο, φέρνει πλέον και  έναν αέρα ανανέωσης που συνδυάζει υψηλή γαστρονομία και δημιουργικότητα σε μια από τις πιο εντυπωσιακές θέες της Αθήνας. Με φόντο την Ακρόπολη και ολόκληρο τον αθηναϊκό ορίζοντα, το fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου επιχειρεί να επανασυστήσει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα μέσα από μια πιο τολμηρή αλλά βαθιά γευστική προσέγγιση. Και χωρίς να είμαι ειδικός, με εμένα το κατάφερε!

Η άφιξη του νέου Executive Chef, Δημήτρη Αρσενίδη είναι το επόμενο ατού. Με εμπειρία από βραβευμένες κουζίνες στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ο chef φέρνει μαζί του μια φιλοσοφία που παντρεύει την ελληνική γαστρονομική παράδοση με τη σύγχρονη τεχνική, δίνοντας έμφαση στις πρώτες ύλες, την ισορροπία και την καθαρότητα των γεύσεων.

Στο tasting menu που δοκιμάσαμε, η δημιουργικότητα δεν λειτουργούσε εις βάρος της ουσίας. Αντίθετα, κάθε πιάτο είχε χαρακτήρα, ένταση και σαφή γευστική ταυτότητα. Από την καραβίδα με ροδάκινο, αβοκάντο και δυόσμο μέχρι το φαγκρί με κολοκυθάκι, σύκο και λεμόνι κονφί, την απίθανη μοσχαρίσια στηθοπλευρά αλλά και την ευρηματική εκδοχή της παστιτσάδας με γεμιστό μακαρόνι και κρέμα κρεμμυδιού, η κουζίνα του Mappemonde κινείται με άνεση ανάμεσα στη φινέτσα και την comfort διάσταση της ελληνικής γεύσης.

Τρίτο ατού; Η παρουσία της pastry chef Νάντιας Μακρυγιάννη, η οποία αντιμετωπίζει το επιδόρπιο ως μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Με έμπνευση από τη μεσογειακή ταυτότητα, την τέχνη και την αρχιτεκτονική, οι δημιουργίες της ισορροπούν ανάμεσα στην κομψότητα και την απόλαυση. Θεέ μου...θυμάμαι το επιδόρπιο με σοκολάτα, ελαιόλαδο, φυστίκι Αιγίνης και ανθό αλατιού. Ενα ιδανικό φινάλε, αποδεικνύοντας πως η λεπτομέρεια και η ισορροπία μπορούν να κάνουν τη διαφορά.

Μικρό καλλιτεχνικό bonus. Θα δείτε και το καταπληκτικό γλυπτό "Mappemonde" του Γιώργου Λάππα, μια εντυπωσιακή καλλιτεχνική εγκατάσταση που εκτείνεται από τον 2ο έως τον 10ο όροφο του ξενοδοχείου.

Σε έναν χώρο που έτσι κι αλλιώς ξεχωρίζει για την αισθητική και τη μοναδική του τοποθεσία, το νέο γαστρονομικό πρόσωπο του Mappemonde δείχνει πως στόχος δεν είναι μόνο ένα fine dining μενού, αλλά μια ολοκληρωμένη εμπειρία φιλοξενίας και γεύσης με εξαιρετική λίστα κρασιών. Έχει και μπαρ, πάμε μια βόλτα;

Σε ένα flash συνέντευξη, ζητήσαμε από τον Executive Chef Δημήτρη Αρσενίδη και την Pastry Chef Νάντια Μακρυγιάννη να μας μιλήσουν για τη φιλοσοφία τους, τις επιρροές τους και το πώς οραματίζονται τη νέα εποχή του Mappemonde.

Δημήτρης Αρσενίδης

Το Mappemonde συνδυάζει την ελληνική γαστρονομική παράδοση με σύγχρονες τεχνικές. Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στον σεβασμό προς τις κλασικές γεύσεις και την ανάγκη για δημιουργική εξέλιξη;

Πιστεύω ότι η δημιουργικότητα έχει αξία μόνο όταν πατάει πάνω σε γερές βάσεις. Δεν με ενδιαφέρει να αλλάξω κάτι απλώς για να είναι διαφορετικό. Με ενδιαφέρει να εξελίξω μια γευστική ιδέα, διατηρώντας την ουσία. Οι σύγχρονες τεχνικές είναι εργαλεία που μου επιτρέπουν να αναδείξω αυτή την ουσία με μεγαλύτερη ακρίβεια και καθαρότητα.

Αν έπρεπε να περιγράψετε τη γαστρονομική ταυτότητα του φετινού μενού του Mappemonde με λίγες λέξεις, ποιες θα ήταν και γιατί;

Ελληνική πρώτη ύλη, συνεργασία με μικρούς παραγωγούς, σεβασμός στην παράδοση και δημιουργική εξέλιξη. Αυτό είναι το φετινό Mappemonde. Αντλούμε έμπνευση από τη μεσογειακή γαστρονομική κουλτούρα, δουλεύουμε με εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα και προσεγγίζουμε κλασικές γεύσεις με σύγχρονες τεχνικές, χωρίς να χάνουνε  την αυθεντικότητά τους.

Νάντια Μακρυγιάννη

Έχετε αναφέρει ότι οι δημιουργίες σας αντλούν έμπνευση από παιδικές αναμνήσεις και συναισθήματα. Πώς μετατρέπεται μια προσωπική ανάμνηση σε ένα επιδόρπιο υψηλής γαστρονομίας;
 

Για μένα η διαδικασία ξεκινά από μια ανάμνηση και μετά προσπαθώ να τη μεταφράσω σε γεύση, υφή και παρουσίαση. Δεν με ενδιαφέρει να αναπαράγω απλώς ένα γνώριμο γλυκό, αλλά να κρατήσω το συναίσθημα που το συνοδεύει και να το εκφράσω με έναν σύγχρονο τρόπο.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ρυζόγαλο που έχω στο φετινό μενού. Όταν ήμουν μικρή, η μητέρα μου έφτιαχνε πολύ συχνά ρυζόγαλο και είναι μια γεύση που έχω συνδέσει με το σπίτι και την οικογένεια. Σήμερα είναι και ένα από τα αγαπημένα γλυκά του ανιψιού μου και πολλές φορές το φτιάχνουμε μαζί.

Όταν αποφάσισα να το εντάξω στο μενού, δεν ήθελα να σερβίρω ένα κλασικό ρυζόγαλο. Ήθελα να κρατήσω την αίσθηση που μου δημιουργεί αυτή η ανάμνηση, αλλά να τη μεταφέρω σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή, με διαφορετικές υφές, πιο σύγχρονες τεχνικές και μια διακριτική ελληνική ταυτότητα μέσα από τη μαστίχα.

Πιστεύω ότι κάπως έτσι μια προσωπική ανάμνηση μετατρέπεται σε ένα επιδόρπιο υψηλής γαστρονομίας: κρατάς την ιστορία και το συναίσθημα, αλλά αλλάζεις τον τρόπο που το αφηγείσαι μέσα από το πιάτο.

Τα επιδόρπια σήμερα καλούνται να είναι ταυτόχρονα εντυπωσιακά, ισορροπημένα και λιγότερο "βαριά". Ποια θεωρείτε ότι είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για μια σύγχρονη pastry chef;

Νομίζω ότι η μεγαλύτερη πρόκληση για έναν pastry chef σήμερα είναι να διατηρεί την ουσία της δουλειάς του μέσα σε μια εποχή όπου οι τάσεις αλλάζουν πολύ γρήγορα και η εικόνα συχνά προηγείται της γεύσης.

Μέσα από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τη συνεχή προβολή νέων ιδεών, ερχόμαστε καθημερινά σε επαφή με αμέτρητες τεχνικές, παρουσιάσεις και τάσεις από όλο τον κόσμο. Αυτό είναι ιδιαίτερα δημιουργικό και μας βοηθά να εξελισσόμαστε, αλλά ταυτόχρονα μας υπενθυμίζει ότι στη γαστρονομία δεν υπάρχει παρθενογένεση. Όλοι εμπνεόμαστε, όλοι επηρεαζόμαστε και όλοι χτίζουμε πάνω στη γνώση και την εμπειρία όσων προηγήθηκαν.

Για εμένα, λοιπόν, η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να μη χάνουμε την προτεραιότητά μας. Πριν από την εικόνα, πριν από την τεχνική και πριν από οποιαδήποτε τάση, πρέπει να υπάρχει ένα πραγματικά νόστιμο γλυκό, φτιαγμένο με συνέπεια, προσοχή στη λεπτομέρεια και σεβασμό στην πρώτη ύλη.

Ίσως όμως η μεγαλύτερη πρόκληση να είναι η διατήρηση αυτής της νοοτροπίας σε καθημερινή βάση. Η ποιότητα δεν είναι αποτέλεσμα μιας στιγμιαίας έμπνευσης, αλλά μιας συλλογικής προσπάθειας που επαναλαμβάνεται κάθε μέρα. Χρειάζεται συνέπεια, προσοχή στη λεπτομέρεια και κοινή προσήλωση από όλους όσοι συμμετέχουν στη δημιουργία ενός επιδορπίου.