Not a day at elBulli

To ‘A Day at elBulli’ είναι ίσως το πιο αγαπημένο βιβλίο στην βιβλιοθήκη μου και κάθε φορά που νιώθω κούραση από την καθημερινή μαγειρική πραγματικότητα του εστιατορίου, ανατρέχω εκεί για λίγη πνευματική και ψυχολογική απόδραση. Είναι η δική μου αφίσα από μια εξωτική παραλία, που τόσο συχνά βλέπουμε σε τοίχους γραφείων.

Δεν είχα ποτέ την τιμή να δουλέψω σε ένα τέτοιο εστιατόριο και με έναν chef σαν τον Ferran Adria και ξέρω πολλούς συναδέλφους, που θα έδιναν ένα από τα δάχτυλά τους για να κάνουν κάτι τέτοιο. Και σίγουρα, ένας από αυτούς ήταν και ο συμμαθητής μου από τη σχολή, ο Αντώνης.

Ο Αντώνης κι εγώ, συναγωνιζόμασταν καθημερινά για τα πρωτεία και κάναμε καλή παρέα ανταλλάσοντας ιδέες και τεχνικές στην πρακτική. Δεν ήταν έκπληξη σε κανέναν μας, όταν ο chef του πρότεινε να δουλέψει, σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια, της τότε αθηναικής σκηνής. Χωρίς καθόλου επαγγελματική εμπειρία, αλλά με τεράστια θέληση, έτρεξε την ίδια μέρα στην συνέντευξη, το όνειρο του να δουλέψει ‘με τους μεγάλους’, μόλις ξεκινούσε.

Προς έκπληξή του, η συνέντευξη κράτησε μόνο τρία λεπτά. Μίλησε μόνο με τον ιδιοκτήτη, ο οποίος τον ρώτησε τέσσερις λέξεις. ‘Έχεις όρεξη για δουλειά;’. Η απάντηση ήρθε κατευθείαν καταφατική και με ενθουσιασμό από τον Αντώνη, ο οποίος ενημερώθηκε από τον sous chef ότι πρέπει την επόμενη μέρα, Σάββατο ήταν αν δεν κάνω λάθος, να βρίσκεται στο εστιατόριο στις 11.

Πολλές ώρες ύπνου και ξύπνημα με αρκετό άγχος, ήταν εκεί στις 10.30. Συστήθηκε στην καθαρίστρια, η οποία με την σειρά της, του έδειξε που να αφήσει τα πράγματα του και να αλλάξει. Άρχισαν να έρχονται οι πρώτοι μάγειρες. Γρήγορα πήρε το παρατσούκλι μικρέ και τον έβαλαν να κουβαλήσει τις πρωινές προμήθειες. Εκείνος έριχνε κλεφτές ματιές στην κουζίνα και προσπαθούσε να αιχμαλωτίσει μερικές πρώτες εικόνες από την ‘μαγεία’, αλλά μάταια.

Ήρθε ο sous chef. Τον πήρε στο ψυγείο με τα λαχανικά και του έδωσε τρία τελάρα με σταμναγκάθι να καθαρίσει. Ο Αντώνης απόρησε, αφού τα μισά ήταν σχεδόν σάπια. Η απάντηση ήρθε γρήγορα. ‘Δεν βρήκαμε άλλα, δεν γίνεται να μην έχουμε σταμναγκάθι, καθάρισέ τα και μην ρωτάς πολλά’.

Δύο ώρες μετά, ο Αντώνης έχει μείνει με ένα τελάρο καθαρό σταμναγκάθι, αφού έχει ακούσει περίπου τριάντα φορές, από όποιον περνούσε από μπροστά του, ‘τελείωνε μικρέ, μην δω ούτε ένα κλωναράκι σάπιο’. Η επόμενη δουλειά έρχεται αμέσως μετά. Καθάρισε όλα τα ψυγεία θαλάμους. Δεν τον ενοχλεί καθόλου. Ξέρει ότι πρέπει να το κάνει. Σειρά έχει η βιτρίνα με τα λαχανικά και τα τυριά. Παρακαλάει από μέσα του, να του δώσουν μια ευκαιρία με ένα μαχαίρι και ένα τηγάνι. Φαγητό προσωπικού.

Παίρνει τελευταίος την μερίδα του και κάθεται. Μπαίνει ο chef στην κουζίνα ενώ ταυτόχρονα φωνάζει και βρίζει τον maitre. Τους φωνάζει όλους στα πόστα τους. Ο Αντώνης δεν έχει προλάβει να φάει. Μπαίνει κι αυτός μέσα, δεν πειράζει θα αντέξει, θέλει να δουλέψει εδώ.

Ο chef δείχνει σε όλους το πιάτο της ημέρας, με ουρές πεσκανδρίτσας και κρέμα φέτας. Λέει στον Αντώνη ότι θα δουλέψει μαζί του. Τα πρώτα καλά νέα της ημέρας.

Έρχεται ο ιδιοκτήτης και καλεί meeting προσωπικού. Σαράντα άτομα κοιτούν προσηλωμένα, ενώ μια σειρά από απειλές εκτοξεύονται σε κάθε ένα από τα πόστα. Δεν πειράζει, είναι κομμάτι της δουλειάς μου σκέφτεται, αλλά το βρίσκει λίγο περιττό. Μία κυρία από την λάτζα σηκώνει το χέρι να μιλήσει και λέει ότι δεν μπορεί να δουλεύει 14 ώρες κάθε μέρα στις χριστουγεννιάτικες γιορτές που έρχονται, γιατί τα παιδιά της δεν έχουν σχολείο. Την φωνάζει στο γραφείο του. Βγαίνει κλαίγοντας, δεν χρειάζεται φαντασία να καταλάβεις τι έγινε.

Αρχίζει το service. Ο Αντώνης δουλεύει δίπλα στον chef. O chef του φωνάζει συνέχεια να βγάζει πιο γρήγορα το πιάτο, αλλά εκείνος ξέρει ότι τα κάνει όλα σωστά. Συνεχίζει, προσπαθεί.

Ο ιδιοκτήτης έρχεται ξαφνικά, φωνάζοντας στον μάγειρα στο διπλάνο πόστο. Ζητάει ένα πιάτο με κολοκυθάκια βραστά, τα οποία είναι ακόμα στο κατσαρολάκι και βράζουν. Ουρλιάζει στον μάγειρα να τον κοιτάει στα μάτια και όχι τα χέρια του. Χωρίς επιλογή, πιάνει τα κολοκυθάκια από το βραστό νερό με τα χέρια του και τα καίει. Δεν παίρνει το βλέμμα του από τα μάτια του ιδιοκτήτη. Καήκε αρκετά, ‘δεν θα ξαναργήσεις τώρα’, ακούγεται από το στόμα του, ενώ απομακρύνεται με το πιάτο.

Η δουλειά αυξάνεται. Τρεις μερίδες πεσκανδρίτσας έρχονται μαζί. O chef λέει στον Αντώνη να κάνει στην άκρη και ζητάει από έναν βοηθό να του φέρει ένα κομμάτι φρέσκο κρεμμύδι, να τελειώσει το πιάτο. Δεν το πλένει και ένα κομμάτι χώμα από τη ρίζα, πέφτει στο τηγάνι. Η κρέμα φέτας αλλάζει χρώμα και ο Αντώνης του λέει ότι έπρεπε να το πλύνει γιατί είχε χώμα. ‘Σκάσε εσύ’, ακούγεται αμέσως και πετάει το τηγάνι ολόκληρο στα σκουπίδια.

Ο Αντώνης ψάχνει να βρει τη λογική σ’ αυτό που μόλις έγινε, σε όλη τη μέρα, ψάχνει τη μαγεία που τον οδήγησε να ασχοληθεί με την επαγγελματική μαγειρική. Είναι μία το πρωί, δουλεύει επί δεκατέσσερις ώρες. Περπατάει μέχρι το σταθμό του μετρό και κρατάει το έντυπο της πρόσληψης στα χέρια του. Το σκίζει και το πετάει στα σκουπίδια. Δοκίμασε και άλλες κουζίνες από τότε, αλλά τα πράγματα δεν ήταν ποτέ ίδια.

Τα λέμε ακόμα με τον Αντώνη, έχει αναλάβει το χρωματοπωλείο του πατέρα του, δεν μιλάμε ποτέ για μαγειρική και εστιατόρια, μόνο για μοτοσυκλέτες. Τον σκέφτομαι κάθε φορά που βλέπω το βιβλίο και τους μάγειρες στις φωτογραφίες. Που θα μπορούσε να φτάσει, αν η πρώτη του μέρα, ήταν ‘A Day at elBulli’.